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【茶葉滋味的組成成分】茶葉的滋味口感是由哪些物質決定的?

【茶葉滋味的組成成分】茶葉的滋味口感是由哪些物質決定的?

澀味多酚類,原理為:TP(茶多酚類)中的—OH+NH2---蛋白質 (即不透水膜層,而厚薄決定澀味的強弱。)

鮮味遊離氨基酸以及茶黃素、氨基酸、兒茶素與咖啡鹼形成的絡合物。

苦味咖啡鹼、花青素、茶皂素,以及兒茶素、黃酮類等。

甜味可溶性糖及部分氨基酸。

酸味部分氨基酸、有機酸(如檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、抗壞血酸、沒食子酸等)、茶黃素及茶黃酸等。


鹹味一些鹽,如NaCl,Kcl等。


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茶多酚又名維多酚,為一種稠環芳香烴,是茶葉中多酚類物質的總稱,包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。其中以黃烷醇類物質(兒茶素)最為重要,含量約占茶多酚總量的70%左右。茶多酚是形成茶葉色香味的主要成份之一,也是茶葉中有保健功能的主要成份之一。茶葉也含酚,與多酚類合稱為茶葉中的酚類成分(phenolic content in tea)。

氨基酸氨基酸是蛋白質的基礎,由於我們的身體不能製造所有氨基酸,因此我們必須通過飲食從各種食物中攝取一些必需的氨基酸。
均衡飲食和必要的氨基酸對身體的正常功能非常重要。


咖啡鹼形成茶湯爽口感覺的重要物質,適度地使用有祛除疲勞、興奮神經的作用。



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