澀味：多酚類，原理為：TP（茶多酚類）中的—OH+NH2---蛋白質 （即不透水膜層，而厚薄決定澀味的強弱。）
鮮味：遊離氨基酸以及茶黃素、氨基酸、兒茶素與咖啡鹼形成的絡合物。
苦味：咖啡鹼、花青素、茶皂素，以及兒茶素、黃酮類等。
甜味：可溶性糖及部分氨基酸。
酸味：部分氨基酸、有機酸（如檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、抗壞血酸、沒食子酸等）、茶黃素及茶黃酸等。
鹹味：一些鹽，如NaCl，Kcl等。
茶多酚：又名維多酚，為一種稠環芳香烴，是茶葉中多酚類物質的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。其中以黃烷醇類物質（兒茶素）最為重要，含量約占茶多酚總量的70%左右。茶多酚是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中有保健功能的主要成份之一。茶葉也含酚，與多酚類合稱為茶葉中的酚類成分（phenolic content in tea）。
氨基酸：氨基酸是蛋白質的基礎，由於我們的身體不能製造所有氨基酸，因此我們必須通過飲食從各種食物中攝取一些必需的氨基酸。
均衡飲食和必要的氨基酸對身體的正常功能非常重要。
咖啡鹼：形成茶湯爽口感覺的重要物質，適度地使用有祛除疲勞、興奮神經的作用。
▋ 台灣風味輪
