茶百科
【茶葉滋味的組成成分】茶葉的滋味口感是由哪些物質決定的？
鮮味：遊離氨基酸以及茶黃素、氨基酸、兒茶素與咖啡鹼形成的絡合物。 澀味：多酚類，原理為：TP（茶多酚類）中的—OH+NH2---蛋白質 （即不透水 膜層，而厚薄決定澀味的強弱。）； 甜味：可溶性糖及部分氨基酸； 酸味：部分氨基酸、有機酸（如檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、抗壞血酸、沒食子酸 等）、茶黃素及茶黃酸等； 鹹味：一些鹽，如NaCl，Kcl等； 苦味：咖啡鹼、花青素、茶皂素，以及兒茶素、黃酮類等。
鮮味：遊離氨基酸以及茶黃素、氨基酸、兒茶素與咖啡鹼形成的絡合物。 澀味：多酚類，原理為：TP（茶多酚類）中的—OH+NH2---蛋白質 （即不透水 膜層，而厚薄決定澀味的強弱。）； 甜味：可溶性糖及部分氨基酸； 酸味：部分氨基酸、有機酸（如檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、抗壞血酸、沒食子酸 等）、茶黃素及茶黃酸等； 鹹味：一些鹽，如NaCl，Kcl等； 苦味：咖啡鹼、花青素、茶皂素，以及兒茶素、黃酮類等。
